Permintaan selai kacang di sektor foodservice terus naik, mulai dari menu sarapan hotel, roti kafe, sampai bahan baku bakery. Oleh karena itu, buyer F&B tidak cukup melihat harga dan kemasan saja. Kualitas yang tidak konsisten bisa merusak resep, memicu komplain pelanggan, bahkan berujung masalah regulasi. Artikel ini merangkum lima cara praktis yang bisa dipakai sebagai acuan saat menyeleksi supplier.
Sifat Fisik dan Daya Oles (Spreadability)
Sifat fisik adalah hal pertama yang terlihat saat kemasan dibuka, jadi aspek ini layak dicek lebih dulu.
1. Kestabilan dan Tekstur
Tekstur harus seragam, baik tipe creamy maupun crunchy. Pada tipe crunchy, ukuran serpihan kacang perlu merata. Bandingkan dengan standar peanut butter yang sudah Anda pakai, lalu cek beberapa batch untuk memastikan hasilnya tetap konsisten.
2. Daya Oles (Spreadability)
Selai yang baik mudah dioles tipis tanpa merobek roti. Uji pada suhu ruang dan suhu dapur yang sebenarnya. Buyer horeca biasanya menguji langsung di lini produksi, sebab selai yang terlalu kental akan memperlambat kerja tim dan waktu penyajian.
3. Pemisahan Minyak (Oil Separation)
Lapisan minyak di permukaan masih wajar, asalkan jumlahnya terkendali. Tanyakan jenis stabilizer yang dipakai dan lihat hasilnya setelah penyimpanan beberapa minggu. Produk tanpa stabilizer perlu panduan pengadukan yang jelas dari supplier.
Mutu Organoleptik (Indra)
Setelah fisiknya lolos, evaluasi dilanjutkan melalui pengujian organoleptik. Lakukan uji secara buta supaya penilaian tidak terpengaruh merek.
1. Aroma
Aroma kacang panggang yang harum menandakan proses sangrai yang tepat. Selai dari kacang oven umumnya memiliki karakter rasa yang lebih ringan dan tidak berminyak dibanding proses penggorengan. Waspadai bau tengik atau apek karena itu tanda lemak sudah teroksidasi.
2. Rasa
Nilai keseimbangan rasa gurih, manis, dan asin. Rasa pahit atau gosong di akhir biasanya berasal dari sangrai berlebihan. Pastikan juga profil rasa sampel sama persis dengan produk yang nanti dikirim ke gudang Anda. Uji juga pada aplikasi nyata, misalnya diolah menjadi isian roti atau saus, karena rasa bisa berubah setelah dipanaskan.
3. Warna
Cokelat keemasan yang merata adalah standar yang baik. Warna terlalu gelap bisa menandakan sangrai berlebihan, sedangkan warna pucat sering berarti kacangnya kurang matang. Cek juga apakah warnanya tetap sama antar-batch. Perbedaan warna yang mencolok dapat mengindikasikan variasi pada bahan baku atau proses produksi.
Keamanan Pangan dan Uji Laboratorium
Bagian ini merupakan aspek yang wajib diperhatikan, sebab kesalahan di sini berdampak langsung pada konsumen dan reputasi bisnis Anda.
1. Kadar Air dan Lemak
Kadar air yang tinggi mempercepat pertumbuhan jamur dan memperpendek umur simpan. Kadar lemak dan kandungan kacang juga perlu sesuai klaim di label. Minta hasil uji terbaru, bukan data lama yang dipakai berulang.
2. Uji Aflatoksin
Kacang tanah rentan terhadap aflatoksin, racun dari jamur yang tidak hilang saat dipanaskan. Pastikan supplier rutin menguji bahan baku maupun produk akhir, dengan hasil di bawah batas yang ditetapkan BPOM. Untuk selai kacang, poin ini termasuk syarat utama.
3. Cemaran Mikroba dan Kimia
Periksa angka lempeng total, kapang, khamir, serta logam berat. Jika pabrik juga mengolah almond butter atau susu almond, tanyakan cara mereka memisahkan alergen agar tidak terjadi kontaminasi silang. Hasil ujinya sebaiknya berasal dari laboratorium terakreditasi.
Legalitas dan Sertifikasi
Produk yang enak belum tentu aman diedarkan. Legalitas menentukan apakah barang bisa masuk ke jaringan distribusi Anda.
1. Izin Edar
Pastikan produk memiliki nomor izin edar BPOM, MD untuk produksi dalam negeri atau ML untuk impor. Cocokkan nomornya dengan data resmi, lalu periksa apakah label memuat komposisi, alergen, dan tanggal kedaluwarsa dengan benar.
2. Sertifikasi Halal
Sertifikat halal menjadi syarat penting bagi hampir semua jalur distribusi di Indonesia. Cek masa berlakunya dan pastikan cakupannya mencakup produk yang Anda beli, bukan hanya produk lain dari pabrik yang sama.
3. Sertifikasi Sistem Mutu
HACCP, ISO 22000, atau FSSC 22000 menunjukkan pabrik punya sistem pengendalian mutu yang terdokumentasi. Validitas sertifikat dapat dikonfirmasi melalui lembaga penerbit atau saat melakukan verifikasi langsung dengan pemasok di pameran F&B.
Dokumen Pendukung dan Ketertelusuran
Dokumen yang rapi mencerminkan seberapa serius supplier mengelola bisnisnya.
1. COA (Certificate of Analysis)
COA harus dikeluarkan per batch dan memuat hasil uji kadar air, aflatoksin, serta mikroba. Gunakan dokumen ini saat mengunjungi food expo Indonesia untuk mencocokkan hasil pengujian dengan sampel produk
2. Sistem Ketertelusuran (Traceability)
Supplier yang baik bisa menelusuri satu toples hingga asal kacang, tanggal produksi, dan jalur distribusinya. Kemampuan ini mempercepat penarikan produk. Uji sederhananya, sebut satu kode batch lalu minta riwayat selai kacang tersebut dijelaskan.
3. Standar Kemasan
Kemasan harus kedap udara dan tahan oksidasi, baik berupa toples, kaleng, maupun pouch. Untuk kebutuhan horeca, tanyakan juga varian ember dan kemasan curah. Pastikan kode produksi tercetak jelas dan segelnya tidak mudah bocor selama pengiriman.
Saatnya Mengenal Supplier Secara Langsung
Penilaian kualitas melalui dokumen dan sampel memang penting, tetapi verifikasi langsung dengan produsen juga memberikan gambaran yang lebih menyeluruh. Jadwalkan kunjungan ke SIAL Food and Drinks Indonesia 2027 di JIExpo Kemayoran, Jakarta untuk mencicipi sampel, meminta COA, dan membandingkan banyak pemasok dalam satu hari. Dengan checklist di atas, Anda bisa menemukan mitra selai kacang yang tepat untuk menu dan lini produk Anda.
